食物血糖生成指数，就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法。
所以我们也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。
影响GI的因素 理论上，影响GI的因素非常多，主要有以下几方面：
1、食物中碳水化合物的类型。简单的说，单糖是直接吸收的，GI值高于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快，GI值较高。
2、食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率，从而降低GI。但需注意的是，脂肪比例的增高可增加热量摄入，增加动脉粥样硬化风险，蛋白质比例的增高则增加肾脏负担，因此应按比例进行限制。增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于降低GI，还有改善肠道菌群等作用。
3、 食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过，延长了消化和吸收的时间，血糖反应是缓慢、温和的形式。
4、食物的加工烹饪方法。不同的加工烹饪流程、方法会影响食物的消化率。一般来说，加工越细的食物，越容易被吸收，升糖作用也越大。
5、另外，烹调的方法也很重要，同样的原料烹调时间越长，食物的GI也越高。咱们烹调食物的时候粥类的煳化程度高，口腔和胃的咀嚼和机械磨碎过程短，消化和吸收的时间也是短的，所以血糖升高迅速，但是糖尿病的患者胰腺的功能不可能迅速分泌大量胰岛素来对抗升高的血糖，这样就导致胰岛素和血糖升高不同步，直接的结果就导致餐后高血糖和下一餐前可能出现的低血糖。