亚硝酸盐和硝酸盐在自然界中普遍存在，硝酸盐在微生物的作用下可转化为亚硝酸盐。人体过量摄入亚硝酸盐，轻者会影响健康，重者会导致癌症、畸形，甚至死亡。所以，要尽量减少食物来源的硝酸盐和亚硝酸盐，避免摄入过多。
目录
人体内亚硝酸盐哪里来？
工业亚硝酸盐
由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，有些人误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，可能引起亚硝酸盐中毒。
新鲜蔬菜未妥善贮藏
一般来说，蔬菜中的亚硝酸盐含量对人体是无害的。即使新鲜蔬菜放置一段时间，硝酸盐的含量变化也不明显，但如果贮藏条件不好，如温湿度较高等，会导致蔬菜变质腐烂，其中的硝酸盐含量就会迅速增高。
蔬菜腌制
蔬菜在腌制过程中，累积的硝酸盐会被转化为大量的亚硝酸盐。
肉类腌制
腌制肉类时，硝酸盐和亚硝酸盐常被用作护色剂和防腐剂，用于香肠、火腿、培根、腊肉、热狗等肉类食品。
熏制食品
熏鱼、烤鸭、烧烤等烟熏类食物，在熏制过程中，食物中的硝酸盐会大量分解，产生大量的亚硝胺致癌物。
水源
个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水做的饭菜如存放过久，硝酸盐可在细菌作用下转化为亚硝酸盐。
隔夜食物
隔夜食物中的硝酸盐可在细菌作用下分解成为亚硝酸盐，尤其在温度较高的环境中，分解速度更快，产生的亚硝酸盐也更多。
如何减少亚硝酸盐摄入？
要减少经食物摄入人体的亚硝酸盐，可以注意以下几点。
- 工业用亚硝酸盐制品都有“不可食用”或“亚硝酸盐制品”等醒目标识，在烹煮食物时，要看清标识，避免将工业用亚硝酸盐误当作食用盐使用。
- 食用新鲜蔬菜，使用冰箱等家电保持蔬菜新鲜，尽量不食用长时间存放或变质的蔬菜。
- 采用合理的方式腌制蔬菜，包括控制食盐浓度、温度、空气量等，尽量不食用或少食用蔬菜腌制品。
- 少食用肉类腌制品和熏制品，购买食品添加剂符合要求的正规产品。
- 保证饮用水安全，不饮用硝酸盐含量超标的饮用水。
- 尽量不食用隔夜食物，如隔夜饭菜等。